АППЕТИТ УХОДИТ ВО ВРЕМЯ ЕДЫ

АППЕТИТ УХОДИТ ВО ВРЕМЯ ЕДЫ
Рестораны, кафе, закусочные, столовые, бары, пабы, блинные – кто только ни зазывает к себе клиентов, стараясь удивить оригинальностью блюд и интерьеров. Но вот переходит ли количество в качество и способны ли органы контроля и надзора влиять на процесс?

Об этом мы поговорили с начальником отдела надзора за питанием населения Управления Роспотребнадзора по Волгоградской области Валентиной Кирьякуловой.

– Валентина Васильевна, давайте сначала о количестве. Сколько сегодня в регионе предприятий общественного питания?

– Еще пять лет назад я могла назвать вам точную цифру. В 2007 году их было около 2500. Сейчас – примерно 2700. Но возможно, что и больше. Мы не имеем полной статистики.

А профессионалов мало

– Почему? Уж кто кто, а санитарная служба всегда была в курсе и количества предприятий общепита, и их дислокации, и того, как каждое из них работает. Вот как времена изменились!..

– Не времена – российское законодательство. Сегодня мы можем проверять предприятие не чаще одного раза в три года. Даже реестра предприятий общепита как такового сейчас не существует – есть только реестр уведомлений. То есть в соответствии с законом те предприятия, которые открываются, обязаны предоставить в Управление Роспотребнадзора уведомление о начале своей деятельности, но далеко не все предприниматели законопослушны. Раньше каждому предприятию общепита перед его открытием мы должны были дать санэпидзаключение о соответствии санитарным требованиям. Теперь ни санэпидзаключений, ни какой-либо другой разрешительной документации мы не выдаем.

– Так мы вроде радоваться должны: отечественный бизнес перестали кошмарить…

– Несмотря на то, что Россия уже 20 лет живет в рыночной экономике, настоящих профессионалов на потребительском рынке, к сожалению, не так уж и много. Зато очень много людей случайных, которые имеют большое желание получить прибыль и при этом не дают себе труда изучить даже азы бизнеса, которым собираются заняться. Они берут кредиты, влезают в долги, открывают предприятие, присылают нам уведомление, а через три года или и того раньше по жалобе специалисты Роспотребнадзора приходят к ним с первой проверкой и закрывают предприятие, потому что оно зачастую вообще не соответствует никаким нормам и правилам. Не все предприниматели, конечно, такие.

Осторожно: банкет

– Я полагаю, что и до первой проверки не все предприятия общепита доживают...

– 20-30% предприятий, которых мы должны были в плановом порядке проверить в 2012 году, уже ушли с рынка. Кто-то из них разорился, а кто-то решил перехитрить контролирующие органы и накануне запланированной проверки закрылся или перерегистрировался и стал другим ИП или ООО. Вот мы и не знаем точного числа предприятий, работающих в общепите. К тому же большой головной болью для органов контроля и надзора обернулся Федеральный закон № 171-ФЗ «Об объемах и обороте алкогольной продукции». В соответствии с ним индивидуальным предпринимателям, занимающимся общепитом, запрещена реализация алкоголя. Поэтому они вынуждены на площадях своего предприятия организовывать еще и ООО, которое бы имело лицензию на право торговли алкоголем. И когда мы приходим в какое-нибудь кафе с проверкой, оказывается, что там работают, по сути, два юридических лица, и непонятно, кто чем руководит и кого наказывать в случае нарушений. А ведь с общепитом шутить нельзя. Это не только социально значимая, но и взрывоопасная отрасль.

– Это вы про печально знаменитое кафе «Белладжио»?

– Не только. Большие проблемы у нашего общественного питания в плане санэпидблагополучия. Это шум и вибрация. Одни предприниматели не знают, как все это правильно сделать, другие просто не хотят, потому что такие мероприятия требуют больших финансовых вложений. В результате уже через месяц после открытия предприятия от жильцов, чьим соседом является общепит, к нам начинают поступать жалобы. Самое же главное – общественное питание становится сегодня эпидемиологически опасным! Свидетельство тому – вспышки инфекционных заболеваний (гастроэнтероколиты, дизентерия, сальмонеллез и т. д.), которые регистрируются все чаще при проведении таких массовых мероприятий, как свадьбы, юбилеи, корпоративы. Были случаи, когда на больничную койку попадали не только гости, но и жених с невестой. Только за последний месяц в Волгограде произошло две вспышки острых кишечных инфекций.

– Вероятно, из-за того, что не только в руководстве предприятий общепита непрофессионалы, но и на кухне?

– Да, повара, кухонные работники, не прошедшие медосмотры, без санитарных книжек – частое, к сожалению, явление. Со многими из тех, кто работает на кухне, работодатели зачастую не заключают трудовые договоры. Проходит месяц – их увольняют и нанимают новых сотрудников, таких же, без санитарных книжек. В этом году участились случаи допуска к работе персонала без медосмотра. А что в итоге? У работников общепита могут обнаружить туберкулез в скрытой форме, сифилис, ВИЧ… Так что посетители кафе, закусочных и даже ресторанов, помимо кишечных инфекций, рискуют подхватить и более серьезные заболевания.

Книга жалоб под замком

– А производственный контроль? Его, насколько я понимаю, никто не отменял?

– Производственный контроль должен быть обязательно! Однако практика показывает, что проводится он по большей части формально. Некоторые руководители предприятий не хотят тратить деньги на проведение лабораторных анализов. Мы рекомендуем им проводить исследования хотя бы сомнительной продукции – которая к ним поступила и в качестве которой они сами сомневаются. Но даже этого многие не делают. Об этом свидетельствует и растущее количество жалоб от потребителей. Более того, целый ряд предприятий демонстрируют пренебрежительное отношение к потребителям. Последнее время в Волгограде тенденция появилась: клиентам вообще не дают Книгу жалоб! На второй день они вынуждены приходить с видеокамерами и даже скрытыми камерами, чтобы фиксировать, как они требуют дать им Книгу жалоб и как метрдотель им в этом отказывает. А Книга жалоб, напомню, должна предъявляться клиенту по первому его требованию! Фиксируются и другие грубейшие нарушения. Не соблюдаются даже элементарные правила личной гигиены! В некоторых предприятиях сотрудникам, как, впрочем, и клиентам, руки негде помыть после туалета – раковины вообще отсутствуют. Я уже не говорю о том, что те же салаты, особенно многокомпонентные, по новым правилам должны готовиться в помещениях с бактерицидной лампой. А этого нигде нет, пока мы не придем, не дадим предписание и не оштрафуем.

Кстати, дорогие интерьеры и высокие цены – еще не гарантия качества услуги и ее безопасности. Зачастую бывает, что «за кулисами» шикарных интерьеров совершенно убогая, не соответствующая никаким нормативам кухня. Экстерьеру и внешнему лоску, который привлекает клиентов, много внимания уделяется, а самой кухне – мало.

Чтоб не попасть на больничную койку

– Валентина Васильевна, я понимаю, что готовить и кушать дома гораздо безопаснее. Но без общепита современному работающему человеку сейчас все равно не обойтись. Дайте несколько советов – на что обращать внимание потенциальному клиенту предприятия общепита, чтобы после обеда не попасть на больничную койку.

– В первую очередь на вывеску: как предприятие называется. Зачастую те, кто обращаются к нам с жалобами, даже не могут точно сказать, где они были. Обязательно изучите Уголок потребителя – он должен быть на видном месте. Там, как правило, размещается свидетельство о госрегистрации ИП или ООО. Обратите внимание на его дату. Если предприятие работает несколько лет, есть надежда, что оказанная вам услуга будет качественной. Если есть сертификат добровольной сертификации – это замечательно. Значит, предприятие дорожит своей репутацией и не пожалело сил и средств, чтобы выполнить все сертификационные требования.

Меню тоже важно. Посмотрите, есть ли там состав блюд, пищевая и энергетическая их ценность. Это особенно важно для людей, имеющих те или иные заболевания. К тому же такая информация в меню говорит о профессионализме персонала. Получив блюдо, проверьте, есть ли там все заявленные в меню компоненты. Практика показывает, что это бывает не всегда. Обратите внимание на качество блюда – его цвет, вкус, запах. Если что-то сразу не понравилось, не стесняйтесь пригласить официанта или руководителя предприятия. Вы платите деньги, и вам обязаны оказать качественную услугу. Если блюдо некачественное, вам обязаны его заменить либо вернуть деньги. Посмотрите, есть ли условия личной гигиены. Обязательно должен быть туалет для посетителей, раковина для мытья рук, сушилки. Это культура предприятия и безопасность услуги.

Кстати, только за первое полугодие 2012 года после наших проверок и передачи протоколов в суды было закрыто и оштрафовано 98 предприятий общественного питания. Хотелось бы, чтобы их пример стал и для других наукой.

Поделиться в соцсетях