Корреспондент «ВП» внес свой вклад в производство мороженого

Пока служба «03» и участковые врачи с ног сбиваются, оказывая медицинскую помощь изнывающим от зноя волгоградцам, продавцы мороженого руки от радости потирают – пришло наконец-то их время. А знаете ли вы, как делают эту холодную вкуснятину? Наш корреспондент решил не только узнать секреты ее производства, но и поучаствовать в процессе, поработав день на известном волгоградском предприятии, выпускающем ледяное лакомство.

Мечты сбываются!

Если вы не хотите ждать, когда прилетит вдруг волшебник в голубом вертолете и подарит бесплатно 500 эскимо, дорога вам сюда, на производство мороженого. Именно здесь сбываются детские мечты!

– Действительно сбываются! – улыбается Дина Дикова, ведущий инженер-бактериолог лаборатории предприятия. – Я в детстве так любила мороженое, что после уроков покупала по пять порций и сразу съедала. И работать хотела на предприятии, где делают мороженое. Теперь первый вопрос, который мне задают знакомые: «Наелась, наконец, своего мороженого?». Да разве же им когда-нибудь наешься?!

Дина Дикова не одна такая – все сотрудники предприятия мороженое очень любят. Любовь, утверждают они, главный ингредиент в рецептуре этого замечательного продукта. Главный, но не единственный. В основе классического мороженого – молоко, сливочное масло и сахар. Все остальное – фантазия технологов. Фантазия не знает границ: на предприятии выпускают до 100 наименований мороженого!

– Как «сочиняется» мороженое? – переспрашивает ведущий технолог Юлия Бабыкина. – Да по-разному. Бывает, проснешься утром и первая мысль: а почему бы и так не попробовать? Хотя придумать что-то новое сложно. Конкуренция на рынке мороженого очень острая. Но если оригинальная идея все-таки родилась, главное – чтобы наше оборудование позволило ее воплотить.

Производство мороженого автоматизировано. Ингредиенты и само будущее мороженое по всем этапам производства движутся по трубам, общая протяженность которых не одна сотня метров!

В сезон на предприятие ежесуточно привозят до 60 т молока, «родом» оно из Котельниковского и соседних районов. В 25-тонных танках молоко охлаждается и затем направляется на переработку. Один гигантский сепаратор очищает его от примесей, второй отделяет сливки. Отсепарированное молоко пастеризуется и поступает на производство.

Самый холодный продукт рождается в невероятной жаре! Перед тем как смешать молоко, сливочное масло и сахар, масло надо растопить. Маслотопка – такая штуковина с множеством металлических трубок и большой емкостью внизу. Трогать пальцем ее Юля Бабыкина мне не порекомендовала – в трубках циркулирует очень горячий пар. Многокилограммовые бруски масла плавятся на них за считанные минуты. Потом молоко с жидким маслом и сахаром вымешивается и варится в течение 1,5 часа. Одна варка – это 5-6 т, в день для мороженого делается по 5-6 варок. Дальше смесь должна «созревать» в течение 6 часов, а перед этим пройти этап гомогенизации, чтобы стать однородной. Кстати, созревшая смесь совсем невкусная – субстанция, похожая на густое молоко, и очень приторная.

Главные секреты лакомства

Ведущий технолог открывает нам главный секрет мороженого. Оказывается, ведущую роль в его производстве играет… воздух. Чтобы смесь стала настоящим мороженым, ее надо взбить и насытить холодным воздухом. Это тоже делает автомат – фризер. Поступает в него смесь при температуре +4°С, а выходит при температуре -5°С. Дозатор наполняет мороженым вафельные стаканчики, а затем все это быстренько отправляется в морозильную камеру, где температура -35°С. Около 40 минут мороженое там «закаляется» и уже с температурой -12°С выплывает на транспортер.

О втором главном секрете мороженого «Как в эскимо попадают палочки?» нам рассказала мастер цеха Наталья Терская. Волшебство тут тоже не при чем. Дозатор выпускает массу эскимо, автомат забивает в нее палочку, и специальный нож отсекает от сладкого монолита порцию.

Есть в цехе еще одна потрясающая операция – когда уже замороженное эскимо автомат за палочку окунает в емкость с шоколадом. Шоколад капает с мороженого, и мы с фотокором завистливо глотаем слюни.

– В качестве премии, – любопытствуем, – никого из сотрудников не сажают под этот автомат с открытым ртом?

– Нет! – смеется мастер. – Да и капель совсем немного – на холодном эскимо шоколадная глазурь моментально застывает.

В цехе по производству мороженого мы наконец-то увидели живых людей! Они занимались фасовкой. Упаковки мороженого непрерывным потоком ползли по конвейеру, и люди быстро складывали их в коробки. Причем делали это в таком темпе, что у нас в глазах зарябило.

– А как же вы хотели – это же мороженое, растаять может! – объясняет Екатерина Хохлова.

Екатерина Николаевна на предприятии 40 лет и знает правила обращения с холодной продукцией.

– С тебя пот ручьем льет, а пальцы ледяные, – рассказывает она. – По четыре стаканчика укладываешь, а то и сразу по восемь!

Коробки с мороженым направляются в холодильники или, как их здесь называют, дозакалочные камеры. «Потолок ледяной, дверь скрипучая, за шершавой стеной – тьма колючая, как зайдешь за порог – всюду иней» – это все про нее, про дозакалочную камеру. Снег можно черпать пригоршнями! Температура, на минутку, -35°С. На операторах, работающих здесь, фуфайка, валенки и шапка. Но и в такой экипировке они могут находиться в дозакалочной камере всего полчаса. Вышли, погрелись несколько минут – и снова на трескучий мороз.

Если конкурент – арбуз

Какая на улице погода, производители мороженого знают, даже не выходя на улицу: чем выше градусы, тем больше у них работы. Зимой делают 5-6 т мороженого в сутки, а в летнюю жару – 20 т с лишним. Сейчас, говорят, темп снижается – дело к осени идет. Впрочем, растущие градусы на термометре – не всегда показатель роста продаж.

– Опыт показывает, что пик продаж – когда температура +26-30°С, – говорит генеральный директор предприятия Николай Савенков. – А если под 40°С, то продажи падают – народ просто на улицы не выходит. Падают продажи и когда начинается сезон арбузов. Арбузы, как ни странно, тоже наши конкуренты.

Волгоградские мороженщики стараются бороться с арбузами – выпустили недавно фруктовый лед со вкусом своего же конкурента. Народонаселению новинка понравилась. Хотя волгоградские покупатели достаточно консервативны – стабильно любят сливочный пломбир. Как-то попытались мороженщики их удивить и выпустили… томатное мороженое. Но волгоградцы такого авангарда не оценили, и теперь только ветераны предприятия помнят тот необычный вкус.

Кстати, самим сотрудникам лакомиться мороженым на рабочем месте не возбраняется. Руководство предприятия позволяет им это, но – чтобы без ущерба для горла и для производства, то бишь в обеденный перерыв. Но пользуются этим замечательным правом в основном новички – студенты техуниверситета и сельхозакадемии, проходящие здесь практику.

– А нам бы соленых огурцов или копченой колбаски! – смеются постоянные сотрудники.

Поработать на производстве мороженого автору этих строк все-таки разрешили – на упаковке вафельных стаканчиков. Вроде бы просто – собирай свежевыпеченные стаканчики в пирамидку из 16 штук и складывай в коробок. Но печка жаром пышет, стаканчики пальцы обжигают, а считать до 16 язык начал заплетаться уже на второй коробке. Но все это пустяки! Главное – сколько радости и удовольствия эти стаканчики, наполненные мороженым, волгоградцам принесут.

DNG