Кто хлеб печет – тому почет

Корреспондент «ВП» честно съела весь свой брак. История производства хлеба исчисляется тысячелетиями. Однако и до сих пор основными его ингредиентами являются мука и вода. А еще – добрые и умелые руки пекаря. Высокое мастерство и позитивный настрой пекаря не менее важны, чем, скажем, качество муки. Наверное, потому и хлеб, сделанный по одним и тем же стандартным рецептам, такой разный по вкусу.

Журналист «ВП» тоже захотела подключиться к богоугодному делу и напросилась поработать на хлебозаводе в Ленинском районе.

– Выбирай, – великодушно предложил председатель правления потребительского общества «Автохозяйство» Александр Лунев. – Одна смена начинается в шесть утра, вторая – в два часа дня, ночная – с десяти вечера. И так без передышки круглые сутки.

– Да у вас как в мартеновском цехе – непрерывное производство!

– Точно, – смеется Александр Алексеевич. – И жарко так же.

Я выбрала вторую смену – привлекла обещанная перспектива делать «горячий хлеб», который сразу же, с пылу, с жару поступает в торговлю. Жители райцентра, говорят, его всегда с нетерпением ждут. Буду их радовать. Если получится, конечно.

Шустрее не бывает

Нарядившись в выданную мне униформу, честно предупреждаю зама Лунева по производству Любовь Лопушкову: со своим университетским дипломом филфака я пеку только блины.

– Ничего! – не расстраивается Любовь Александровна. – У нас вообще мало сотрудников с профильным образованием. Девчонки – я их всех девчонками называю – пришли кто откуда. Главное – чтобы шустрые были. Ты, надеюсь, шустрая?

– Шустрее не бывает! – закивала я.

– Тогда держи рукавицы.

Рукавицы толстые, громадные. Их бы на руках удержать, а мне поручили только что испеченные и выбитые из специальных форм буханки складывать на многоэтажный лоток. Мои новые опытные коллеги по четыре огненные буханки сразу хватают, а я – только по одной. Стыдоба!

– Не так берешь, – учат меня «девчонки» и показывают, как надо делать: ставишь буханки рядком и плотно их прихватываешь по краям. О, получилось! Но четыре мне все равно не по зубам, то есть не по рукам.

– Через пару дней научишься! – успокаивают меня. – Кто хлеб печет – тому почет!

Еще и не работала толком, а пот уже градом. Кондиционеры на хлебозаводах, как я поняла, технологией не предусмотрены. А моим новым коллегам хоть бы хны.

– Вот раньше, – рассказывают, – было сложно. Старые печи работали на жидком топливе. Копоть от мазута была страшная. После смены не угадаешь, кто есть кто – все в саже. А в 2006 году газовые печи поставили и мы наконец-то белый свет увидели!

И не только, добавляет Лопушкова, свет увидели, но и качество хлеба улучшили, объемы нарастили и хлебный рынок завоевали. Сегодня предприятие обеспечивает хлебом весь Ленинский район и даже возит в соседние, а иногородние производители перестали поставлять в Ленинск свою «вышку» (хлеб высшего сорта), не выдержали конкуренции. Жители района местную хлебобулочную продукцию уважают – только одного «Дарницкого» ежедневно покупают по 1300-1400 буханок! А хлеб «Горчичный» и булочка с кунжутом ленинских пекарей были даже удостоены знака «Волгоградское качество».

– На мазуте мы таких успехов не достигли бы! – гордятся «девчонки».

Печи, конечно, очень важны. Но не менее важен и подготовительный процесс. Чем хороши вот такие маленькие хлебозаводы – они, как правило, не используют никаких нанотехнологий и химических добавок, ускоряющих процесс производства, а выпекают хлеб по старинке. Состав прост до банальности: мука, вода, дрожжи, соль, сахар и жир или подсолнечное масло.

– Все начинается с жидких заквасок, – объясняет Любовь Александровна. – На основе их делается опара. Опара – это мука, дрожжи и вода. Она у нас вот в этой большой емкости, и постоянно обновляется. В опару добавляем дрожжи, воду, муку – и на тестомес. Следующий этап – формовка. Хочешь попробовать?

– Еще бы!

Ржаной – самый капризный

Рассказывают, что на больших хлебозаводах есть механические тестоделители, и это значительно ускоряет процесс формовки. Такой прогресс до маленького Ленинска пока не дошел. Тестоделители здесь не механические, а живые – Ирина Филиппова и Евдокия Рубцова. «Формование – дело несложное и для фигуры полезное!» – делаю я вывод, наблюдая за тем, как они, стоя по обеим сторонам огромной дежи с тестом, наклоняются, отрывают куски, взвешивают их на весах, округляют и отправляют в уже промазанные формы.

Ирина уступает мне свое место, и я сразу понимаю, что насчет «дела несложного» погорячилась. Оторвать кусок теста получается (тут тоже своя технология – как пальцы в тягучую липкую массу правильно засунуть). Но надо еще, чтобы этот кусок имел строго определенный вес – 580 граммов. У Евдокии Николаевны в ладошках, как в аптеке, точно 580 граммов. А у меня – то недолет, то перелет. С округлением у меня тоже фигня какая-то: надо заворачивать края теста так, чтобы спинка будущей буханки получилась ровная и гладкая, а моя «спинка» не слишком ровная и совсем не гладкая.

– Брак точно будет, – вздыхает, глядя на мои старания, пекарь Владимир Коротков.

Я краснею, если в этой жаре можно еще больше покраснеть, и начинаю заново округлять. Чувствую себя скульптором, Мухиной и Микеланджело в одном лице. На этот раз Коротков одобрительно кивает. Меня, как тесто в деже, распирает от гордости.

Кстати, специалисты утверждают, что самый трудный в производстве хлеб ржаной. Технология его приготовления значительно отличается от технологии выпечки хлеба из пшеницы. Ржаная мука более прихотлива. Испечь из нее хлеб хорошего качества – с упругим и не липким мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, с умеренной кислотностью – совсем не просто.

– Самый капризный хлеб! – говорят «девчонки». – Нянчимся с ним, как с младенцем.

По технологии все тесто из дежи надо расформовать за полчаса. А в деже 220 кг теста! За сутки хлебопеки до 3 тонн теста на руках перебрасывают. Очень женская профессия.

– Да ладно, мы привычные, – не унывает Евдокия Рубцова. – У нас же вечно то кони скачут, то избы горят. А уж с хлебом справимся!

Наконец тесто расформовано, формы отправляются в расстойку, где будущий хлеб под воздействием пара греется и поднимается, а затем в печь. Я же пытаюсь разогнуть спину. Нет, пожалуй, формовка совсем не полезна для фигуры.

А нам бы колбасы

Кстати, о фигурах. Вопреки общепринятому мнению, что все, кто работает на хлебобулочном производстве, отнюдь не субтильные, абсолютное большинство «девчонок» стройны, как кипарисы.

– Мы же нашу продукцию не едим – только пробуем! – хохочет кондитер Евгения Шестопалова. – Говорят, что на кондитерской фабрике всегда селедки хочется. А нам – колбасы!

Существует, просветила меня Женя, дресс-код на хлебозаводе: запрещено пользоваться духами, иметь маникюр, ходить в шлепанцах и носить ювелирные украшения:

– Почему? Рассказывали, что несколько лет назад в Волжском одна бабулька нашла в кондитерском изделии то ли цепочку, то ли колечко.

– Так повезло же!

– Мы тоже так подумали. Но бабулька пришла жаловаться. Она зуб сломала. С тех пор нам запретили носить ювелирку…

Мне так хотелось принять участие в украшательстве тортов (на хлебозаводе это считается высшим пилотажем), но их уже сделали без меня. Зато «девчонки» приступили к изготовлению хлеба «Прованский» – больших лепешек с пряными травами. Операции две – либо раскатывать тесто, либо делать в лепешках дырки, чтобы равномерно пропекались. Дырки делают с помощью деревяшки, на которую часто набиты гвозди. Ее-то я и узурпировала. Дырки у меня получались лучше всего, а главное – с первого раза!

А тем временем испекся тот самый хлеб, который я формовала. Как и предсказывал пекарь, мои буханки можно было опознать сразу по нестандартной, мягко говоря, спинке. Чтобы не позориться, три штуки забрала сразу – в качестве гонорара. Съем их дома, чтобы никто этого безобразия не видел.

– Да не переживай! – успокаивали меня «девчонки». – Определенный процент брака всегда есть.

А я поняла, что мое призвание – делать дырки в лепешках. Тут у меня, можно сказать, дар божий.

– Девочки, а как же называется эта замечательная штуковина с гвоздями? – полюбопытствовала я уже в конце смены.

– Как? Да тыкалка и называется. Тоже наше собственное производство, между прочим…