Шоколадное искушение: как молодые профессионалы осваивают азы кондитерского искусства

Шоколадное искушение: как молодые профессионалы осваивают азы кондитерского искусства
Шоколадные конфеты считаются вершиной мастерства для любого кондитера: капризное сырье, сложные технологии. Даже пренебрежение температурным режимом на 1–2 градуса уже сведет все усилия на нет. В чем же секрет любимых с детства сладостей? Корреспондент «Волгоградской правды» Светлана Усанова попробовала его узнать на III региональном чемпионате «Молодые профессионалы» (WorldSkillsRussia).

Шедевр за 4 часа

Участники кулинарного поединка – студенты волгоградских ссузов и молодые специалисты – заблаговременно пришли на конкурсную площадку, чтобы успеть настроиться на созидательный процесс приготовления сладостей. Буквально за несколько минут до старта соревнований успеваю поговорить с девушкой, которая только осваивает азы «вкусной» профессии.

– Я очень люблю горький шоколад. Причем предпочитаю классику. Сделанное своими руками – полезнее и вкуснее, чем магазинное. Главный секрет самых вкусных конфет довольно прост: они сделаны с душой, – считает студентка 3-го курса волгоградского колледжа Мария Донец. – Хочется вносить что-то новое в рецептуру, придумать свою. А еще – открыть кондитерскую. Сладкое всегда поднимает настроение!

Состязания шли в полной тишине – ни малейшего шороха, ни единого звука. И это при том, что работа кипела. А рядом были еще и волонтеры, основная задача которых здесь – вымыть и высушить посуду.

Участникам предстояло приготовить три вида конфет из темного, молочного и белого шоколада. Сладости должны быть разными по способу формования, то есть так называемые корпусные, трюфели и на выбор участника. Конфеты делаются с начинкой, в той же корпусной не менее двух видов: ганаж (то есть крем, в основе которого – шоколад, сливки, сливочное масло), мармеладная, карамельная и др. Подаются они вместе с композицией из карамели.

На все про все давалось часа четыре. Эксперты смотрели на подготовку рабочего места, технологию, санитарные условия, использование инструментария и вспомогательных средств. К слову, даже по готовности рабочего места можно увидеть, какое оно, будущее изделие, и, конечно, предположить дальнейшие действия конкурсанта. Профессионалы говорят: два таких момента и определяют качество сладости.

Другая группа экспертов давала визуальную оценку, ставила баллы за подачу и вкус. Ну а окончательный вердикт будет объявлен в пятницу, 17 ноября.

Молодежь без «усилителей»

Чтобы конфеты были вкусными, надо использовать натуральные ингредиенты. Так считают эксперты. То же пресловутое пальмовое масло само по себе работает на это. А вот трансжиры полезными не назовешь, многие специалисты считают их даже опасными.

– В конфетах со знакомыми с детства названиями, сделанных по ГОСТу, должна соблюдаться та же рецептура, что и раньше. А вот, к примеру, если была «Ласточка», а стала «Дивная ласточка», значит, состав уже хоть немного, но изменился, – рассказывает мастер производственного обучения волгоградского техникума Людмила Литвинович. – Дорогие шоколадные конфеты могут позволить себе далеко не все. А порадовать детей, да и себя хочется. Поэтому производители стараются удешевить продукцию и сделать ее более доступной. Для этого используют ароматизаторы, вкусовые химические вещества. Все это забивает натуральный вкус продукта. Но каждый привык к тому, на чем вырос. И сегодняшнему поколению нравятся именно конфеты с усилителем вкуса.

Как утверждают преподаватели учебных заведений, выпускающих поваров-кондитеров, среди студентов много талантов. Но, чтобы раскрыться, нужны условия. Конкурс – это, как ни крути, еще и умение преподнести себя публично, помимо демонстрации профессиональных знаний и навыков. И, конечно, преодолеть волнение.

Чтобы студенту показать себя на региональном или другом чемпионате, надо многократно все проработать. Приготовить те же конфеты требуется минимум раз десять. Это позволит набить руку и осознать все ошибки. Ну а чтобы начать ощущать себя профессионалом, нужен хотя бы год полноценной работы. Правда, продвинуться проще мужчинам. Женщин больше отвлекают семейные заботы и хлопоты. Возможно, по этой причине сильная половина в последнее время и устремляется в «сладкое» дело.

Европа учит советским технологиям?

Конечно, каждый кондитер делает конфеты, исходя не только из знаний, но и из собственных пристрастий.

– Корица или другой ингредиент с ярко выраженным тоном хорошо подчеркивает сладость. Но если чуть-чуть переборщить хоть с одним составляющим, то вкус уже станет другим. Одним понравится, другим – нет. Однозначно испортить конфеты можно только некачественным сырьем, – говорит преподаватель предмета «Кулинария и кондитерское дело» волгоградского техникума Александр Абрамов. – За 16 лет, что я работаю в этой сфере, конфеты изменились очень сильно. Появились те же новые технологии, другие ингредиенты, натуральный шоколад стал очень дорогим. Сейчас такие сладости нередко легко плавятся, что говорит о большом количестве жиров. Лично я считаю: все новое – либо хорошо забытое старое, либо заменяет натуральное. Проверенные же советские технологии до сих пор актуальны. Подчас мы про них забываем. А вот западные партнеры не просто используют, но и начинают нас этому обучать.

К слову, сегодня каждый может приготовить конфеты дома. Больших навыков для этого не нужно. Профессионалы советуют взять шоколад, только не пористый, растопить, положить в формочки начинку и залить им. Охлаждать лучше при температуре до +2 градусов. Но ни в коем случае не класть в морозилку – там шоколадные конфеты побелеют.

Мода, которая диктует все и вся, не обошла стороной сладости.

– Сейчас стали делать конфеты на заказ к празднику или особому случаю с надписями, фотографиями. Даже в виде поздравительных открыток, скульптур. Пачки денег, и те приобретают шоколадный вид, – продолжает Александр Абрамов. – Но эта продукция не для того, чтобы вкушать, а чтобы лицезреть. Я лично предпочитаю, чтобы люди прежде всего наслаждались вкусом, а не любовались сладостью, сохраняя ее длительное время.

Капелька влаги все испортит

Как нам рассказали эксперты, процесс приготовления на сегодняшнем конкурсе и на большой фабрике очень похож, только здесь – работа исключительно ручная и из натурального шоколада, а на производстве все по максимуму механизировано и преимущественно используется шоколадная глазурь.

– Чтобы получились вкусные конфеты, надо правильно темперировать шоколад, то есть нагревать и охлаждать в соответствии с определенными параметрами. Иначе у сладостей не будет блеска, хруста, они станут таять, и мы не сможем взять их в руки, либо они даже «не выйдут» из формы, – рассказывает главный эксперт площадки «Кондитерское дело» Ольга Герасимова из Чебоксар. – Рабочая температура для темного шоколада – 31–32 градуса, для молочного – чуть ниже, для белого – еще чуть меньше. Чтобы ее соблюсти, используются инфракрасные термометры с высокой точностью измерения. А еще работа идет на мраморной или гранитной доске. И, конечно, при изготовлении нигде не должно быть ни одной капельки влаги – если она попадет в шоколад, то, считайте, он безнадежно испорчен.

К слову, в кондитерском деле есть место шпателю, палете и другим инструментам с названиями из строительной сферы. Они – незаменимые помощники при изготовлении конфет.

– Для нашего кондитерского дела конфеты ручной работы – новое направление. Россия этим занимается лишь четвертый год. Так что все мы учимся, – улыбается Ольга Николаевна. – Но самое актуальное и сложное сегодня – шоколадные композиции. Именно поэтому такое направление в приоритете только национального и мировых чемпионатов.

Учитывая, что волгоградские кондитеры – творческие и креативные и уже не раз привозили медали с разных профессиональных состязаний, наверняка они смогут доказать: наш регион – самый шоколадный.

Добавить комментарий

Поделиться в соцсетях