Как волгоградцам правильно заготовить листья винограда для долмы

Волгоградская правда
Долма – очень вкусное блюдо, распространенное в кухнях народа Закавказья, Азии, Балканского полуострова. Это, по сути, голубцы, но в виноградных листьях. Начинка готовится из риса, фарша, специй. Молодые виноградные листья с начинкой были приготовлены впервые во времена Османской империи. Как заготовить на зиму этот незаменимый для долмы ингредиент, читайте в материале «Волгоградской правды.ру».

Заморозка

Это самый простой способ. Но помните, что прежде чем замораживать, консервировать, мариновать виноградные листья, надо обрезать черенки, а сами листочки тщательно протереть влажной салфеткой. 8-10 штук следует сложить стопочкой, а затем туго скрутить в трубочку.  Такие рулетики можно зафиксировать пищевой пленкой. Затем виноградные трубочки положите в целлофановый пакет и уберите в морозилку. Очень важно не мыть листья, иначе влага замерзнет, а лед испортит структуру листа.

Засолка

Вымойте и просушите собранные листья. Стеклянную банку простерилизовать, уложить листья слоями, щедро пересыпая солью. Закрыть крышкой. Можно поступить, как в первом рецепте  – скрутить рулетики из 8-10 листьев, только перед скручиванием заготовку просыпать солью. В стеклянную простерилизованную банку сложить рулетики, закрыть крышкой, хранить в темном месте. Другой способ – сложить в банку и залить рассолом: на 1 л воды 100 г соли. Закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Заготовки перед использованием вымачивают в воде.

Можно для верности дважды залить банку с рулетиками кипятком, а третью заливку сделать рассолом: на 1 л воды 3 ст. ложки крупной соли. Заготовки закатать металлической крышкой. Листочки готовы через  1-2 месяца, вымачивать их не надо.

Маринование

Листья промыть, просушить, свернуть стопочками в трубочку. Рулетики плотно уложить в стерилизованную тару, залить кипятком. Через 5 минут воду слить. Приготовить маринад: 1 л воды, 2,5 ст. ложки уксуса, по 1 ст. ложке сахара и соли. Маринад вскипятить, горячий залить в банки с заготовками и закатать крышками.
Можно замариновать листья винограда вместе с огурцами – овощи приобретут неповторимый привкус, а когда вы откроете банку зимой к долме, то сразу сможете выложить закуску.
Потребуется 500 г огурцов, 50 шт. виноградных листьев, укропные зонтики, 5-8 шт. листьев смородины, черный перец горошком, 4 дольки чеснока.

Маринад: на 500 мл воды  1 ч. ложка соли, 5 ст. ложек уксуса, 2 ч. ложки сахара.
Огурцы вымойте, каждый оберните в листья винограда, сложите в стерилизованные банки. Приготовьте маринад, вскипятите его, разлейте по банкам, закатайте крышками, переверните, заверните в «шубу» из одеяла и оставьте остывать.

Долма в виноградных листьях (армянский рецепт)

Виноградные листья (50 шт.) вымыть, положить на 3 минуты в кипящую воду, остудить. Кипятком обдать 120 г риса, смешать с 500 г фарша, добавить 2 шт. пропущенного через мясорубку лука и 4 зубчика чеснока. Все перемешать, посыпать начинку 0,5 ч. ложки молотого кориандра, добавить столько же паприки, посолить. Все снова смешать.
На виноградный лист положить немного начинки, свернуть в конвертик, завернуть со всех сторон. Долму слоями выложить в казан, залить горячей подсоленной водой. Варить армянскую долму надо на медленном огне под крышкой около 35 минут.
Соус: чеснок растолочь, смешать с 400 г мацони, 1 щепоткой корицы.
Подавать блюдо вместе с этим соусом, можно посыпать долму свежей нарубленной кинзой.

Читайте Волгоградская правда.ру в:

Поделиться в соцсетях

нет


Добавить комментарий