Картофель состоит из воды и крахмала – именно от их соотношения зависит, каким получится овощ после приготовления.
По степени рассыпчатости различают четыре вида корнеплода: категория А (восковые) – плотные клубни, которые плохо развариваются; категория В и С – слабо и средне разваривающиеся сорта; категория D – мучной картофель с высоким содержанием крахмала, быстро и хорошо разваривается.
Однако картофель не всегда маркируют подобным образом. Поэтому важно знать их отличия. Так, восковые обычно гладкие на ощупь с розово-красноватой кожурой, а мучные – желтого цвета с шершавой поверхностью.
Также можно разрезать клубни и потереть половинки друг о друга. Если увидите капли воды, значит, это сорт с низким содержанием крахмала. Если кусочки слипаются, картофель крахмалистый.
Для пюре лучше всего подойдет мучной крахмалистый картофель – он хорошо впитывает воду, быстро разваривается, легко мнется. При приготовлении пюре стоит использовать сорта «синеглазка», «сиреневый туман», «адретта», «удача» и другие, обладающие схожими свойствами.
А вот для жарки нужно выбирать клубни со средним содержанием крахмала – с красной или желтой кожицей. При термической обработке они приобретут хрустящую корочку снаружи и останутся мягкими внутри. Лучшие сорта для жарки: «жуковский ранний», «маделине», «розара».
Запекать рекомендуется мучной картофель. У него сверху образуется вкусная румяная корочка, а внутри – нежная мякоть. Как отметили эксперты регуправления Роспотребнадзора, в запеченном овоще сохраняются все полезные вещества. Лучшие сорта для запекания те же, что и для пюре.
В салаты следует добавлять восковые сорта розового или красного цветов, например, «романо», «киви», «гала».
Поделиться в соцсетях:
нет
