Арбузный мед – деликатес из прошлого
Способ варки применялся ими «котловой». Отбирали только спелые крупные сахаристые арбузы. Мед варили в больших чугунных котлах до 100 ведер, установленных над очагом (ямой). Котел возвышался на 50 см над уровнем земли. Снаружи котел обмазывали глиной, оставляя несколько отдушин для выхода дыма.
Ягоды обмывали в проточной воде, сушили, потом разрезали на 2-4 части. Вычищали железными или деревянными ложками мякоть в котел или тазы и кипятили. Мякоть вычищали в сито, установленное над котлом (баком). Семечки отделяли от мякоти. В Сарепте варили отдельно арбузное повидло – мусс. Для этого середину без семечек срезали в отдельную посуду. Упревшую мякоть черпали, процеживали, затем растирали скалкой, отделяли сок от семечек и твердых тканей. Полученный сок выливали в котел, предварительно процедив через решето, и кипятили до полной варки. Варили с помешиванием, пену снимали. Варили мед на медленном огне, до густоты дегтя и пригорания, если его передержать, он получится горьким, не додержать – забродит. Готовый мед черно-коричневого цвета, густой, слегка пенится, не стекает с ногтя или ножа, если его перевернуть. Давали медленно остыть и разливали. При котловой варке топили печь кизяком, сухой травой, камышом, соломой. Из полного котла мякоти получали 20 ведер сока, а из полученного сока – два ведра меда. Соломы требовалось два больших воза. Из одного 25-ведерного котла с мякотью получали 12 ведер процеженного сока, а выход нардека 5-6 ведер, из 16 - 17 кг cока – 1 кг меда. В Сарепте отжатый сок уваривали до половины, снимая пену. Затем сок переливали в таз и на малом огне уваривали до густоты меда. В нардеке варили плоды и ягоды.
После варки пригоревший осадок соскребали или выжигали. Иногда ставили на дно котла небольшой котелок, в котором оседали семена, его вынимали вместе с мякотью. Употребляли нардек как лакомство. Астраханские казаки варили мед в 2-3-ведерных котлах-«бакрисах». Их вмазывали в печи на летних кухнях. Разливали мед на хранение в стеклянную или глиняную посуду. Хранили в подвале. Варили нардек в основном для собственного потребления, на продажу шло мало, излишки. Цены на арбуз росли несмотря на рост посевов арбузов.
В конце XIX века распространился так называемый “тазовый” домашний способ варки. Колонисты варили мед в небольших плоских медных тазах в летних кухнях или во дворе, на бахче. Из самана, кирпича и камня складывали небольшие печи. В тазах варили из арбузной мякоти выжатый самодельным прессом сок. При тазовой варке тщательно снимали пену и накипь, консистенцию меда проверяли, капая его на ноготь. Тазовый нардек получался лучше, так как сок цедили через бязь два раза, снимали пену. Во время уваривания сок могли цедить несколько раз через ткань, один раз через костяной уголь, что замедляло процесс до суток. При варке потреблялось меньше топлива, да и мед был чище без пригари. Для хранения его наливали через решето в дубовые бочонки от 5 до 10 ведер. Некоторые хозяева готовили до 50 ведер. Нардек продавали на базарах или обменивали на дрова. По праздникам ели его с пышками, блинами, хлебом, запивали квасом. В полевые работы ели нардечную тюрю. Тазовый нардек (патока) был более сладкий, желто-бурого цвета и более вкусный. Сарептский медных дел мастер и фабрикант лакокрасочных изделий Корнрумпф первый пытался получить сахар из арбузов в начале XIX века. Лучшими сортами столовых арбузов считались быковские или Астраханский, Малевский, Ростун, Урюпинский, в советское время – Мичуринский. Воз арбузов весом до 70 пудов, запряженный волами, в урожайные годы стоил 30 копеек, а конный – 20 коп. (1880-1890 –е гг.). Нардек варили в основном из-за дешевизны в такие годы. Для получения 1 кг нардека требуется 16—17 кг арбузов сладких сортов.
Универсальный арбуз
Арбузное повидло сарептские немцы варили из сердцевины, размятой через сито после получения сока. При этом не оставалось мякоти. Выжимки выбрасывали, приступали к варке. Сок, помешивая, доводили до кипения и уваривали на медленном огне до коричневого цвета и густой консистенции. Давали медленно остыть и разливали по посуде, убирали в прохладное место.
Кисель варили из мякоти, очищенной от семечек на легком огне с добавлением корицы и гвоздики. Пили с хлебом. Технология производства арбузного пива и спирта была разработана сарептянами. Пиво в основном варили для спирта. Арбузы рубили топором на 6 кусков и бросали в котел, где варили до размягчения корки. Корки вынимали, сок отжимали в корзинах. В сок клали по четыре горсти хмеля в расчете на ведро пива. Сок уваривали до половины и переливали в кадку, где пиво бродило 4 дня. Затем напиток сливали в бочки и слегка закупоривали. После 3-4-недельного брожения пиво перегоняли на спирт. Корнрумпф получал из двух ведер пива один штоф спирта. Из 16 ведер – 8 штофов спирта и 3 штофа водки. В итоге из 24 арбузов (цена 1 коп.) получался штоф стоимостью 24 копейки.
Арбузный спирт использовали вместо виноградного для составления ликеров и для технических целей (растворитель для красок). Корнрумпф сначала варил сироп, отбирая самые спелые арбузы. Разрезав арбузы, клал их в решето из рогожи, поставленное на горшок. Сок переливал в другие горшки, пока он не превращался в сироп. Пиво, сваренное из сиропа, по крепости и вкусу не уступало столовому виноградному вину. Из арбузного пива варили традиционный немецкий пивной суп. «Супы, сваренные из сего пива, превосходны и для больных весьма полезны».
Уксус готовился подобно сиропу. В уваренный наполовину сок клали горсть хмеля на ведро и варили еще немного. В остывший сок добавляли немного хмеля и давали бродить несколько дней. Сливали в мелкую посуду и убирали на шесть месяцев в холодное место. Самый лучший уксус не уступал Рейнскому.
В традиционном хозяйстве колонистов Сарепты во второй половине XVIII – начале XX веков бахчеводство играло важную роль. Оно носило товарный характер. Помимо изготовления арбузного пива, киселя, сиропа, мусса, спирта и уксуса, нардек использовали в пищу в домашнем обиходе вместе с выпечкой, добавляли в компоты, в кондитерской промышленности при выпечке знаменитых сарептских пряников. В 1850-е гг. изобретатель Сарептского бальзама химик Ф. Х. Лангерфельд путем кристаллизации получил пробные партии арбузного сахара.
Сегодня многие замечательные свойства нардека незаслуженно забыты. Калорийность арбузного меда невысока, хотя сахаров в нем содержится до шестидесяти процентов. Нардек помогает при простудных заболеваниях, им можно полоскать горло при ангине, разведенный в стакане воды, он хорошо утоляет жажду. Две-три чашки чая в день с ложечкой арбузного меда помогают восстановить работу почек, сердечно-сосудистой системы и желудка. Поскольку нардек приготовлен без сахара, он рекомендуется в небольших количествах больным сахарным диабетом.
